Amarone und Co - das Geheimnis der Traubentrocknung

Das Trocknen von Trauben hat in vielen Weinregionen Tradition. Doch warum haben sich Winzerinnen und Winzer für diese Methode entschieden und wie schmeckt der Wein, der aus diesen Trauben entsteht?

Die Trocknung verdichtet Fruchtaromen

Schon die alten Römer trockneten Trauben während der Weinbereitung. Dabei wird den reifen, gesunden Trauben das Wasser durch Verdunstung entzogen. Heutzutage gibt es in Österreich, Frankreich, Spanien und in Zypern so genannte Strohweine. In Italien wird der süße Passito auf diese Weine hergestellt. Der wohl bekannteste Vertreter dieser Weinart ist jedoch der Amarone. Ein kräftiger, alkoholreicher Rotwein aus dem Valpolicella - einem Weinbaugebiet im italienischen Venetien. Wer nun denkt, dass man dazu die Trauben dazu einfach irgendwo stehen oder liegen lässt, der irrt. Das Verfahren ist aufwendig und setzt viel Erfahrung voraus. Entscheidend ist eine gute Belüftung der Trauben während der Trocknung. Vielerorts werden die Früchte in offenen Holz- oder Plastikkisten auf dem Dachboden des Weinguts getrocknet. Manche hängen die Trauben auch an Schnüren auf und lassen sie so trocknen. Die Räume sind entweder ganz natürlich belüftet oder es werden große Ventilatoren eingesetzt. Der Trocknungsprozess kann einige Tage, aber auch mehrere Monate dauern. Je länger die Trauben trocknen, desto mehr Wasser verlieren sie. Das wiederum führt zu einer Konzentration von Aromen, Säure und Zucker in den Beeren. 

Bei der anschließenden Pressung dieser "rosinierten" Beeren erhält man einen konzentrierten, zuckerreichen Saft. Im Vergleich zu ungetrockneten Trauben ist die Ausbeute jedoch deutlich geringer. Dies erklärt unter anderem auch den höheren Preis dieser Weine. Wird dieser Traubensaft nun vergoren, entsteht entweder ein kräftiger, alkoholreicher trockener Wein wie der Amarone oder eine intensiver Süßwein wie beispielsweise der Recioto oder der Passito. Der trockene Amarone-Wein entstand in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts durch einen "Unfall". Der Kellermeister der Cantina Sociale von Negrar wollte einen süßen Recioto herstellen. Die für die Gärung verwendeten Hefen waren jedoch so stark, dass sie den gesamten Zucker im Most in Alkohol umwandelten. Das Ergebnis war ein trockener, tannin- und alkoholreicher Wein. Außerdem schmeckte er leicht bitter. Das italienische Wort für "bitter" ist "amaro". So erhielt der Wein seinen Namen.

Heute gehört der Amarone zu den bekanntesten und leider oft auch teuersten Weinen der Welt. Schuld daran ist die enorme Nachfrage nach diesem Wein auf dem Weltmarkt. Mittlerweile hat sich der Hype wieder etwas gelegt und gute Amarone-Weine sind wieder zu vernünftigen Preisen zu haben.